La diabolica forchetta

forchetta e spaghetti
Fabio Cavalli
Data di pubblicazione

La forchetta, utensile snello ed elegante, dai rebbi lunghi e sottili oppure tozzi e panciuti secondo l'estro del designer, si può considerare la principessa fra le posate sue colleghe, oltreché la compagna indispensabile del nostro (più o meno) lauto pasto quotidiano. Senza la sua presenza il pasto non è un vero pasto: il panino consumato (senza forchetta) al bar o in ufficio è certamente uno spuntino, un pasto mai. D'accordo: la forchetta è notoriamente inutile per portare alla bocca minestre liquide, brodi e vellutate, ma nella nostra tradizione spaghettara e carnivora mentre il cucchiaio può essere considerato una posata complementare, la nostra forchetta no.
Il solo pensare di mangiare senza la forchetta evoca immediatamente repellenti untuosità sulla punta delle dita, maligne goccioline d'unto che tentano di insidiare i polsini della camicia: insomma un che di maialesca sporcizia, peraltro del tutto ingiustificata, visto che il cibo non è certamente una cosa sporca e che alla fin fine lo portiamo (talora con voluttà) alla bocca...
San Pier Damiani, che certamente non aveva in odio le posate (visto che quando non era immerso ne' pensier contemplativi si dilettava coll'intagliar cucchiai di legno), condannò senza complimenti l'uso della forchetta che Teodora, sposa del doge Domenico Selvo (1070-1084) tentava di introdurre in Vinegia secondo i propri usi orientali. Si badi bene: l'invettiva contenuta nelle Istitutio Monialis non deriva certamente dall'eccesso di zelo da parte di un uomo poco aduso ai conviti: allora la forchetta rappresentava per davvero una leziosità inutile, un'ostentazione del lusso, insomma il nostro oggettino emanava un certo sulfureo odore dato che Domineddio ci ha fornito, per prendere il cibo, delle dita ed in particolare di tre di esse: pollice, indice e medio. Un libretto che ebbe una certa fortuna ai suoi tempi, il De moribus in mensa servandis di Giovanni Sulpicio Verulano, stampato in Aquila nel 1483 insegna:
Esto  tribus  digitis,  magnos  nec  sumito morsus / Nec duplices offas mandere utrimque iuvet.
 (mangia con tre dita, non prendere bocconi troppo grossi e non riempire la bocca con ambedue le mani). 
Insomma il cibo va toccato, palpato, soppesato, gentilmente afferrato e portato alla bocca: soltanto così potremo aggiungere qualcosa a quell'atto del gustare che si fa con la vista, l'odorato e l'organo del gusto. Toccandolo, afferrandolo se ne potrà valutare la consistenza, la superficie, l'untuosità, il calore, il peso. Si potrà immaginare l'effetto che farà il nostro boccone una volta che sarà stato aggredito dai denti, strofinato dalla lingua, insalivato ed inghiottito. E' un rito pieno di significati, questo. Si porta la mano al piatto, dentro il piatto, si afferra il boccone, lo si intinge nei sughi, nelle salse, nelle polveri aromatiche: e se il piatto è comune a quello degli altri commensali il rito è ancora più significativo: "Uno di voi mi tradirà ... quello che mangia con me nel medesimo piatto...". L'intimità profonda del "medesimo piatto" amplifica l'orrore del tradimento. Intimità che verrebbe impietosamente demolita dall'assenza del gesto della mano che afferra il cibo comune: immaginatevi Giuda Iscariotto con una forchetta nella destra...
La forchetta, comunque, prese piede intorno al declinar dell'Evo Medio, e di questo fatto abbiamo testimonianze a partire dalla metà del trecento, dapprima rare, poi sempre più frequenti, fino a che due o tre secoli dopo il suo uso diverrà comune ed assolutamente indispensabile. Prima del XIV secolo, se proprio non si voleva ricorrere alle dita, nel caso di vivande troppo calde o eccessivamente "sporchevoli" si poteva usare l'imbroccatoio, dall'etimo francese broche, una specie di spiedo con cui infilzare i bocconi. Anche gli imbroccatoi dovevano comunque essere rari: notizie della loro presenza si ritrovano negli elenchi di argenterie, come nell'inventario del 1381 del Comune di Siena dove sono ricordati, accanto a quaranta cudieri [cucchiai] d'ariento e sette napi d'ariento anche ventisei ibrochatoi o nell'elenco degli argenti che furono prestati dalla casa di Savoia a Papa Felice V nel 1440 dove si trovano menzionati duodecim coclearia cum duodecim brocchettis deauratis. Si tratta comunque di ordigni simili a grossi spilloni oppure a piccole lance leggermente ricurve: siamo ancora lontani dalle piccole forche di nostra conoscenza. 
Qualcosa comunque cambia proprio intorno al XIV secolo, un qualcosa che comincia a rendere molto utile la piccola forca a due o più rebbi.
Gli Arabi di Sicilia conoscevano ed avevano cominciato a diffondere nella penisola italiana alcuni prodotti che via via diventeranno fondamentali nella nostra alimentazione, si pensi allo zucchero di canna, alla più umile melanzana, ma soprattutto ai maccheroni. L'Europa non conosceva il grano duro, per cui le paste alimentari, per lo più larghe lasagne, venivano confezionate impastando la farina con l'uovo. L'introduzione della farina di grano duro e quindi dei maccheroni, comporta una vera rivoluzione: il maccherone può essere seccato e conservato per lungo tempo, anche in mare. A partire dai moti palermitani del 1282 maestri pastai siciliani si stabiliscono in Toscana ed in Liguria, ed i maccheroni si diffondono come piatto comune durante il XIV secolo. I maccheroni, come ci informa Maestro Martino, venivano confezionati in forma di bindelle, cioè stringhe, venivano cotti in brodo grasso e conditi con formaggio, meglio parmigiano (ricordate il paese di Bengodi di Calandrino?). 
E i maccheroni, lunghi e scivolosi, serviti bollenti, son difficili da prender con le dita, e poi bisogna portarli alti sopra la bocca per poterli indirizzare verso le fauci: atto questo che ha del poco elegante, che ricorda il Pulcinella affamato, che si può fare tranquillamente per strada nella Napoli sette-ottocentesca, ma non in una tavolata di signori... . Beh, qui si impone la forchetta, perché l'imbroccatoio, anche volendo, è assolutamente inidoneo all'operazione. L'imbroccatoio potrebbe essere utile per gli gnocchi, ma non per pasta fatta in modo di bindelle over stringhe. 
Penso che la correlazione forchetta - maccheroni, finora ignorata dagli storici della cucina e del costume, dovrebbe essere considerata attentamente visto che la comparsa dell'una e degli altri si può considerare pressoché contemporanea. Una testimonianza letteraria sembrerebbe confermare quest'ipotesi: Franco Sacchetti, nella novella CXXIV del suo Trecentonovelle ci dà la prima descrizione in letteratura dell'uso della forchetta, guarda caso usata proprio per mangiar maccheroni bollenti. Un'altra ipotesi, questa tutta da verificare, ma che viene dall'attestazione di un'uso orientale della forchetta (uso che Teodora tentò con scarsi successi di proporre, come abbiamo già detto) è che assieme ai maccheroni sia stata importato anche il sistema per poterli meglio mangiare.

Note Bibliografiche

Petrus Damianus, Opusculum Quinquagesimum. Institutio monialis. Ad Blancam ex Comitissa sanctimonialem. PL 145 731-750C 

Archivio di Stato di Siena, Inventari di palazzo, ad annum.

Giovanni Sulpizio, Carmen iuvenile de moribus in mensa servandis, Romae, ex officina V. Lucrini, 1552.

Pubblicato in: L'Unicorno 1/2 1992, p. 6