Il laboratorio di cucina storica entra a far parte del programma dei corsi a partire dal II Seminario internazionale di musica teatro e tecniche di vita materiale del Medioevo (1989) dove si formano di volta in volta "brigate di cucina" che sperimentano la forma (e la sostanza) del banchetto medievale nello spettacolo finale.

Le finalità del laboratorio si concentrano sulle tecniche di cucina e sulla riproposizione di vivande le cui ricette sono tratte essenzialmente dai ricettari medievali e dai testi di dietetica.

L’attività laboratoriale prevede la lettura ed interpretazione del testo (ricetta) e l’esecuzione della vivanda seguendo le modalità di preparazione e gli ingredienti congruenti con il periodo storico per ottenere un prodotto finale il più vicino possibile, compatibilmente con le differenti qualità degli alimenti moderni, a quello che poteva essere l’originale.

Il prodotto delle attività di laboratorio, strutturate in forma di “assaggi” o “banchetti” si prefigge lo scopo di veicolare ad un pubblico più ampio le problematiche e le caratteristiche organolettiche e di gusto di una cultura alimentare del passato di cui alcuni echi sono ancora presenti in molti piatti tradizionali.