Il digiuno è associato già nell'antichità a pratiche penitenziali e di purificazione preparatorie all'incontro con la divinità ma anche come pratica finalizzata all'irrobustimento della mente e del corpo. Gli Egizi, ad esempio, digiunavano solennemente nei culti funerari di Iside e Osiride ma anche come purificazione del corpo tanto da prescrivere il digiuno per almeno tre giorni al mese al fine di conservare una buona salute. Nell'antica Grecia praticavano il digiuno, oltre che per celebrare le divinità e prima di consultare un oracolo, anche per aumentare l'efficacia intellettuale: a tale scopo Pitagora digiunava per quaranta giorni consecutivi mentre Socrate e Platone praticavano periodicamente un digiuno di almeno dieci giorni. Anche da un punto di vista medico, da Ippocrate alla Scuola medica Salernitana, il digiuno veniva considerato come una efficace pratica terapeutica per alcune affezioni del corpo.
Ma è nel rapporto con la divinità che la pratica del digiuno assume la sua maggiore espressione in quanto, a differenza dei digiuni "terapeutici" che potevano essere consigliati, nelle pratiche religiose il digiuno rappresenta un rituale obbligatorio che assume connotazioni diverse: strumento di autocontrollo delle pulsioni, richiamo ad uno stile di vita più sobrio, testimonianza e rinnovo della fede, mezzo attraverso il quale giungere ad una elevazione spirituale verso il trascendente.
Tutte le grandi religioni contemplano, anche se con modalità e tempistiche differenti, la pratica del digiuno: nell'Ebraismo il digiuno, una pratica descritta in modo preciso per alcuni momenti specifici del calendario ebraico, prevede il divieto di consumare sia cibo che bevande dal tramonto fino alla notte successiva. Anche il calendario islamico prevede un periodo di digiuno assoluto nel mese di Ramadan periodo in cui i fedeli devono astenersi dal consumo di cibi e bevande dall'alba al tramonto. I divieti, a cui si aggiungono obblighi quali la preghiera, l'astensione dagli atti sessuali ed altri ancora, prevedono i tempi di astinenza dal cibo e dalle bevande ma non la qualità dei cibi permessi quando l'alimentazione può essere ripristinata (ad eccezione, ovviamente, di quei cibi sempre e comunque vietati).
Anche il Cristianesimo prevede la pratica del digiuno, peraltro ereditata dall'Ebraismo, come forma di penitenza e purificazione ma ben presto si discosta dalle altre religioni nelle modalità di applicazione. Sia l'Ebraismo che l'Islamismo prevedevano, e prevedono tutt'ora, un digiuno assoluto in fasce orarie ben definite e la proibizione di consumare in assoluto, indipendentemente dal digiuno, certi tipi di carni in quanto ritenuti, sulla base di determinate caratteristiche, impuri e pertanto inadatti al consumo umano (come, per citare un esempio valido per entrambe le religioni, il maiale). Il Cristianesimo inizialmente eredita alcune prescrizioni alimentari proprie dell'ebraismo (il coniglio e la lepre, il maiale) ma ben presto si allontana da questa visione eliminando così il concetto di alimento impuro per cui il cristiano è libero di mangiare qualsiasi alimento a lui confacente, cioè che non gli procuri danno, ma non sempre in quanto in alcuni momenti dell'anno liturgico alcuni alimenti devono essere banditi.
Nella pratica cristiana il digiuno non è mai assoluto ma si fonda sulla parsimonia nel consumo alimentare (era consentito un solo pasto frugale e due "spuntini" al giorno) e sulla semplicità e povertà degli alimenti nei periodi di penitenza a cui si aggiunge la pratica dell'astinenza da alcuni alimenti.
Nel medioevo le proibizioni alimentari previste in alcuni giorni o periodi dell'anno, che sommati diventavano quasi un terzo dell'anno e di questi il più lungo era il periodo quaresimale, portarono a dei cambiamenti, solitamente temporanei, nelle consuetudini alimentari.
Vediamo più nel dettaglio quali erano i cibi vietati e perché: tutte le carni, sostituite dal pesce, l'uso di grassi animali (lardo, strutto, burro), i derivati del latte e le uova. I motivi che stanno alla base di questi divieti provengono da un lato dalla forte valenza simbolica, avvalorata anche dalle teorie mediche, attribuita alla carne che per le sue qualità organolettiche, diremmo oggi, è uno dei cibi più nutrienti capace di fornire vigore al corpo ma anche, e qui è insito il vero pericolo, anche ai suoi istinti in virtù della sua natura "calda" e "umida". Isidoro di Siviglia, vescovo del VII secolo, a questo proposito specifica: Le carni non sono proibite in quanto cattive ma perché il loro consumo genera la lussuria della carne e, cioè, gli appetiti sessuali. Lo stesso discorso vale per i derivati della carne e, quindi, i grassi animali, i formaggi e le uova. San Tommaso d’Aquino nel XIII secolo puntualizza ulteriormente questo concetto affermando che Il digiuno è stato istituito dalla Chiesa per reprimere la brama dei piaceri del toccare, che hanno per oggetto il cibo e la voluttà [...] L’astinenza deve dunque riferirsi agli alimenti più dilettevoli e più eccitanti; questi sono la carne dei quadrupedi e degli uccelli, come anche i prodotti del latte e le uova.
Questo è il motivo per cui i monaci, che devono rimanere puri, vengono sottomessi a una sorta di “magro” perpetuo e nella regola di San Benedetto – compilata nel VI secolo ed ampiamente diffusa nei monasteri di tutti gli ordini – viene vietato il consumo di carne concesso solo in caso di malattia.
Questa forzata eliminazione di alimenti grassi determina una contrapposizione tra il "mangiar di magro" ed il "mangiar di grasso" molto sentita tanto che in un poemetto francese del XIII secolo La Battaile de Caresme et de Charnage (La battaglia di Quaresima e Carnevale) viene descritto in forma parodistica descrive lo scontro tra le armate dei pesci e delle carni dove i naselli si scontrano con i capponi arrosto, la passera e lo sgombro con la carne di bue, le anguille con le salsicce di maiale e le verdure, a seconda del loro condimento "di grasso" o "di magro" sono presenti in entrambi gli schieramenti.
Queste due diverse modalità alimentari hanno influenzato anche i ricettari medievali dove è evidente la ricerca da parte del cuoco di pietanze "di magro" che aggirassero, di fatto, i principi su cui si basavano l'astinenza ed il digiuno: penitenza e purificazione.
Nel Liber de coquina (XIII sec.) si trovano ricette come i Cavoli secondo i Galli dove i cavoli vengono utilizzati insieme alla farina di avena ed a spezie (tra le quali viene indicato lo zafferano) per impanare i petti di gallina da friggere in abbondante grasso di maiale. La versione di magro non prevede un'impoverimento della pietanza ma solamente alcune sostituzioni e difatti specifica: [...] e nei giorni di digiuno si faccia con olio ... e si ponga pesce.
Analogamente in una ricetta a base di ceci l'osservazione finale cita: ...si metta della cipolla fritta e ben condita con lardo o olio, come prescrive il giorno.
In un altro ricettario del XIV secolo, il Libro della cocina, alla fine di una ricetta di cavoli cotti con la carne, finocchio, prezzemolo con aggiunta uova sbattute, pepe, zafferano e spezie a piacere, l'anonimo compilatore specifica che [...] e possonsi fare a questo modo al dì de digiuno, con oglio, con pesce insalato, cioè conservato sotto sale.
Nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martinio da Como, compilato nella seconda metà del XV secolo, l'autore accanto ad una Menestra de trippe ne pone una analoga: la menestra de trippe de trutte dove la differenza è data dall'uso di trippe di trota mentre la la quantità di spezie, ingredienti tutt'altro che "penitenziali", è analoga. Interessante anche una minestra di semola che, cotta normalmente in brodo grasso, [...] in Quadragesima falla cocere in lacte d'amandole con zuccaro et acqua di rose ... il senso di dolorosa privazione non è particolarmente evidente.
Gli esempi di vivande "aggiustate" per i tempi di magro sono molteplici ma quello che trovo particolarmente interessante in questo ricettario sono le contraffazioni e cioè la preparazione di vivande vietate utilizzando ingredienti concessi in modo da recuperare la forma, ma non la sostanza, di un cibo non concesso: l'uovo-non uovo, il burro-non burro ... come il burger vegetariano che richiama l'hamburger nella forma ma non nella sostanza.
Si tratta di ricette per riproporre gioncate (sorta di formaggio fresco), burro o ricotta contrafacta in Quadragesima utilizzando latte di mandorle e brodo di pesce ristretto per addensare. Ancora più complesse sono le ova contrafacte in Quadragesima dove nel latte di mandorle viene cotto il riso e l'amido di frumento per addensare. Al composto, dopo averlo passato al setaccio, viene aggiunto il brodo di pesce e abbondante zucchero. Una parte di questo composto viene poi colorato di giallo con lo zafferano per poi ottenerne dei finti tuorli e [...] poi habi doi forme di legno facte a posta como l'ovo; et non avendo le forme, in loco di quelle prendirai doi gusci d'ovo, et mettendo de la composizione bianca sotto e sopra a tutto atorno a li ditti rosci formerai queste ova è politamente. Et ad uno ad uno le concerai nel piatto, che pareranno a vedere ova dure che siano mondate.
La forma è salva.